copyright

Kimak´s Krydderurte leksikon - Gås kapers

Kapers (Capparis spinosa Linné)

Beskrivelse:
Kapersbusken er en lav vækst med tynde grene, stilkede runde eller ovale blade og små sideblade, der omdannes til torne. Den har store, hvide eller blegrøde blomster (5-7 cm i diameter) med 4 bægerblade, 4 kronblade og talrige støvblade med violette tråde. Frugten er en langagtig, pæreformet kapsel.
Blomstringstid:
juli-august.
Udbredelse:
Kapersbusken forekommer både vildtvoksende og dyrket i Middelhavsområdet.
Anvendelse:
Kapers er blomsterknopper fra kapersbusken. De er helt lukkede, olivengrønne med små, lyse prikker, og forhandles saltede eller syltet i eddike eller vin. De indeholder det flygtige glykosid rutin og har en pikant, lidt bitter smag.
Middelalderens urtesamler Matthioli anbefalede kapers saltet eller syltet i eddike før måltidet, »thi de styrker appetitten og åbner leveren«. Abenbart havde han ret, for kapers anvendes også i vore dage i en lang række forretter. Meget tyder på, at de gamle grækere og romere kendte kapers, men vi ved dog ikke, om de anvendte dem i madlavningen. I øvrigt omtales kapers et sted i Det gamle Testamente. Kapers benyttes overalt i Europa og Asien. Den lidt syrlige, ægte kapers anvendes i forbindelse med hvid sovs, til fisk, fiskefrikadeller, kødretter, ris- eller fiskesalat og bruges også til remoulade, mayonnaise og osteanretninger. Jo mindre kapers er, jo bedre smager de, og syltet har de næsten ubegrænset holdbarhed. De går fint sammen med sennep, dild, løg, peber og peberrod.

Torsk fra Triest:
1 kg torsk, 2 spsk. olie, 1 spsk. kapers, 6 grønne oliven, 1 dl. rødvin, 1 spsk. citronsaft, salt og peber.
Torsken krydres med salt og peber og brunes hurtigt på begge sider i varm olie. Kapers og oliven hakkes fint og tilsættes sammen med vinen. Dryp med citronsaft og lad det koge i ca. 20 min. Serveres med kartofler og salat.

Vigtigt:
Især tidligere forhandledes ofte forskellige former for uægte kapers, blomsterknopper fra andre planter som f.eks. engkabbeleje, nasturtier eller hyld. Ægte kapers skal være hårde, helt tillukkede, olivengrønne og med små røde prikker i spidsen. Hvis de er bløde og brunrøde, er de for gamle.
Andre arter:
I Kaukasien, Tyrkiet og Krim vokser en nærtbeslægtet art Capparis ovata Desfontaines (= C. herbacea Willdenow), hvis knopper anvendes som ægte kapers.

udskrivside