Uden tvivl har vore ældste forfædre anvendt planter som smagstilsætning for at få det rå kød til at glide lettere ned. Muligvis har urmennesket endnu tidligere brugt blade, rødder, rodknolde og frugter på samme måde. Fund fra den yngre stenalder har godtgjort, at det ældste krydderi er kommen. I bebyggelser fra begyndelsen af den yngre stenalder har man fundet spor af valmuefrø og kvan. De fleste af de krydderurter, vi kender i dag, har oprindeligt været anvendt til medicinske formål. Man tillagde alle eksotiske krydderier helsebringende egenskaber, ja, til tider endog trolddomskraft. De ældste optegnelser om anvendelse af krydderurter finder vi omkring 3. og 2. årtusinde f. k. fra Mesopotamien. Ifølge disse blev asant, løg, hvidløg,fennikel, timian, sennep, kommen, dild, koriander, portulak, lakridsrod, enebær, oliven, granatæble og laurbær brugt både som krydderier og lægeplanter. Sumererne og babylonerne frembragte højt udviklede kulturer af læge- og krydderurter, og de drev desuden livlig handel med krydderier. Det samme gjaldt perserne, som dyrkede utallige former for løg og hvidløg. De kendte til anvendelse af rosenvand, og af alle krydderier satte de safran og koriander højest. I et indisk digt om hvidløg, der stammer fra midten af det 5. århundrede f.k. prises hvidløg som et lægemiddel, der kan forlænge menneskets levealder med hundrede år. I den vediske mytologi blev krydderurter anset for at være kilden til evig ungdom, et middel til at genvinde svundne kræfter. Nogle af de krydderurter, der omtales og anbefales i Veda (Indiens ældste religiøse litteratur) er i virkeligheden afrodisiaka (midler, der stimulerer kønsdriften) så som sesam, safran, hvidløg, peber, ingefær, muskatnød og hvid sennep. Europa kan takke det indiske kontinent for en lang række krydderier, bl.a. kommen, peber, ingefær, kardemomme, kryddernilleke, gurkemeje, galanga, muskatnød og muskatblomme. Visse krydderier som f.eks. peber og ingefær blev brugt i Indien som modgift, og til at børste tænder i. Indien var i øvrigt det første land i verden, der handlede med krydderier. Endnu flere dokumentationer om brugen af krydderurter finder vi i Kina. Fra årene 2200 til 1080 f. k. findes beretninger om de to kejsere Cheng-Nung og Tchung-Ti, der grundlagde Kinas landbrug og lægevidenskab. Allerede dengang kendte kineserne stjerneanis, granatæble, safran, selleri, ingefær, kommen, kalmus, kardemomme, esdragon, lakridsrod, muskatnød og bynke. De gamle ægyptere benyttede i over 3000 år med forkærlighed løg, hvidløg, enebær, koriander, kommen, persille, selleri, granatæble og oliven både ved tilberedning af mad og som lægemidler. Fra de gamle papyrusruller ved vi, at de omkring år 1500 f. k. desuden benyttede malurt, kalmus, anis, sennep, mynte, safran, kanel og sesam foruden talrige andre læge- og krydderurter. Mange krydderurter brugtes ikke alene til lægelige formål, men også i madlavning og som skønhedsmidler. De arbejdere, der var beskæftiget med at bygge pyramiderne, fik et sundt og nærende kosttilskud bestående af kogte løg og hvidløg. Mellem- og Sydamerikas højtudviklede indianerkulturer har også beriget vort udvalg af krydderier. Allerede i det 5. årtusinde f. k. dyrkedes chilli og paprika i Mexiko, og aztekerne kogte kakao, som' de krydrede med piment og vanille. Med Amerikas opdagelse kom så vigtige nydelsesmidler som kakaobønne, papaya, vanille, paprika og piment til Europa, foruden talrige nytteplanter som agurk, tomat, jordnød, kartoffel, majs og mange flere. I det gamle Grækenland og Rom var kendskabet til læge- og krydderurter nært forbundet med Hippokrates (5. århundrede f. k.), den store filosof, læge og naturvidenskabsmand, hvis teorier om biologi, humanisme og ernæringslære til en vis grad er gyldige den dag i dag. En anden betydende naturvidenskabsmand, den græske filosof Theophrastos, beskæftigede sig i sine skrifter »Plantehistorier« og »Om planters virkning« med krydderurter og lægeplanter og beskrev den lægende virkning, der fandtes i kanel, timian, mynte, merian og peber. I det hele taget satte grækerne stor pris på krydderurter, og importerede krydderier var tegn på velstand. Brød krydredes dog med hjemlige krydderier som anis og kommen, fennikel foretrak man til vildtsupper, mens hvidløg og safran benyttedes både som krydderi, afrodisiaka og farvestof. Særlig stor pris satte man på koriander, pebermynte, persille, merian og timian. Laurbærblade var præstinden Pythias hellige tegn og brugtes også, når man skulle hædre digtere og sejrherrer i væddemål. Aleksander den Store har indlagt sig stor fortjeneste ved at indføre krydderurter til Europa. Fra felttog i Persien og Indien hjembragte han peber, kanel, kalmus og andre orientalske krydderier. Grækeren Dioskorides beskriver i sin bog om naturens lægemidler »De matena medica« over 600 læge- og krydderurter. Helt indtil det 16. århundrede anvendtes dette værk af urtesamlere. Foruden de urter, som var kendt fra tidligere optegnelser, omtaler han salvie, lakridsrod og melisse, og efter hans mening er fennikel og anis alsidige lægemidler. Også den berømte læge og naturforsker Galenos af Pergamos (2. århundrede e. k.) gjorde et stort arbejde for at udbrede kendskabet til læge-og krydderurter, og hans ord var lov helt op til det 16. århundrede. Romerne lærte brugen af krydderier fra Grækenland, og med Romerrigets udbredelse øgedes dette kendskab. Kostbare indiske krydderier, især peber, kom via Ægypten til Rom. Romerne overvurderede krydderier i så høj grad, at et mundheld dukkede op: Den mand dør ej, som spiser kanel. Plinius d. Ældre (1. århundrede e. k.) er forfatter til et værk i ti bind om planternes historie »Naturallés historia«. Heri priser han i høje toner anis som et middel til at opnå ungdommeligt udseende og vellugtende ånde, samt fennikel, der styrker synet. Peber mener han skærper romernes i forvejen ubændige appetit. Han fortæller også, at romerne om foråret nippede de friske skud af humle og spiste dem som salat med eddike, salt og peber. Løg og hvidløg kendte man også, men det anvendtes kun af plebejere, det jævne folk. Apicius Caelius, der levede samtidig med kejser Tiberius, anbefaler i sin bog om kogekunst »De re coquinaria« brugen af hvidløg, løg, purløg, dild, kommen, fennikel, koriander, persille, safran, ingefær, enebær, laurbær, peber, rude, malurt, sennep, pebermynte, myrte, salvie, bønneurt og timian som krydderi til maden. I øvrigt har vist endnu ingen overgået det selskab af romere, der væltede sig i lukullisk frådsen, sådan som det er beskrevet af Dieter Petronius i hans »Trimalchio's Gæstebud«. Allerede dengang vidste man, at friskmalet peber både smager og lugter bedst. I Romerrigets forfaldstid brugte man uhæmmet løs af krydderier både til mad og drikke. Vin krydrede man oftest med malurt, timian og pebermynte. Blandt jøder nød hvidløg stor udbredelse. I Talmud anbefales brugen af hvidløg stærkt, for hvidløg »mætter og varmer legemet, får kinderne til at gløde, øger produktionen af sædceller og fjerner indvoldsorm. Sicilianeren Diodorus fortæller os, at de gamle tyskere holdt meget af øl. De bryggede det på gær og krydrede det med humle, noget de sikkert havde lært af finske folkeslag. Som krydderi benyttede de også skræppe, men i øvrigt ved vi ikke meget om, hvordan de tilberedte deres føde. Interessen for krydderurter holdt sig usvækket op gennem middelalderen. Karolingerkongen Pippin den Lille udbredte dyrkningen af humle til hele Europa. Talrige Middelhavsurter blev ført til Vest- og Mellemeuropa af benediktinermunke i det 8. og 9. århundrede. I klosterhaverne fandtes krydderurter som persille, dild, humle, pebermynte, sennep og peberrod. Et værk, forfattet af den hellige Hildegard, der var abbedisse ved nonneklostret i Rupertsberg i det 12. århundrede, fik overordentlig stor betydning for dyrkningen af læge og krydderurter. I sin bog beskriver hun urter som koriander, løvstikke, merian, melisse, bønneurt, isop og mange andre. Peberrod sætter hun stor pris på, og muskatnød anbefaler hun som krydderi til øl. Benediktinermunkene brugte krydderier til både mad og drikke. I Hauteville klostret fremstillede de den første mousserende vin, den nok så bekendte champagne. De brændte fremragende snapse og likører, blandt andet på citronblomster, og de anvendte kalmus og ingefær i en bitterlikør, som den dag i dag fremstilles under navnet Benediktiner. Man gjorde altså flittig brug af krydderier. Ved gilder krydrede man maden med rund hånd til ære for gæsterne, og samtidig tjente dette et andet formål, nemlig at drukne den ikke altid lige behagelige duft, der steg op fra kødet i en tid, hvor køleskabe var ukendte. Særligt efterspurgt var udenlandske krydderier som peber, ingefær, safran, kanel og muskatnød, som især blev brugt til vildtretter, når de store lensherrer holdt taffel. Af og til sødede man maden med rørsukker, der heller ikke var billigt, og som kom til Europa i det 11. århundrede sammen med peber, muskatnød, kardemomme, dadler, figner, citroner og oranger. Den venetianske købmand Marco Polos eventyrlige beretninger vakte stort røre i det 13. århundredes Europa. Marco Polos rejsebeskrivelse »Il Milione« indeholdt talrige sandfærdige og enkelte knap så troværdige oplysninger om krydderier. Han betegner øerne Java og Sumatra som hjemland for muskatnød og kryddernellike, mens peber, ingefær og kanel stammede fra Malabarkysten. På den tid var krydderier stadig lige så kostbare som guld. Også Christoffer Columbus begav sig af sted vestpå for at finde vejen til Indien og bringe krydderurter med hjem til Spanien. Det lykkedes ham godt nok ikke, men hans skibslæge Chanca tog nogle planter af stærk paprika med til Europa. Ingen brugte den dog som krydderurt, man kaldte den indisk eller spansk peber, og anvendte den udelukkende som prydplante. Men som årene gik fik man øjnene op for dens værdi som krydderi. I midten af det 16. århundrede dyrkedes paprika overalt i Tyskland og Bøhrnen og senere i Ungarn, hvor den kaldtes bondeurt eller tyrkisk peber. I det 16. århundrede kom basilikum til Europa fra Indien. Det blev anset for at være virkningsfuldt mod sorg og tungsind. Samtidig øgedes udbredelsen af merian og esdragon. På denne tid begynder de første urtebøger at dukke op. Heri beskrives gang på gang virkningen af krydderurter og afkog. Ofte korrekt, men lige så tit yderst fantasifuldt. De mest kendte bøger er skrevet af Matthioli, Bock, Fuchs og Tabernaemontanus, og de bygger hovedsageligt på Dioskorides' og Plinius den Ældres værker. De anbefaler krydderurter både som lægemidler og som krydderier. Matthioli lovsynger muskatnød, anis og fennikel, og omtaler bønneurt, som tilføjer maden en vidunderlig og skarp velsmag, stimulerer appetitten, helbreder madlede og fremmer legemets velbefindende. Han anbefaler også salvie, for »alle retter, der tilsættes tørret, stødt salvie, virker velgørende, smager godt og er tillige sunde. I det 16. århundrede fandt man i Mexiko en plante, som senere skulle få stor betydning i Europa. Francisco Fernandez opkaldte den efter den mexikanske provins, hvor han lærte den at kende, Tabasco, Piper tabasci. Indianerne havde haft kendskab til denne plante i mange år, men først i det 17. århundrede vandt den indpas i Europa. Især var den populær i England og kaldtes derfor også engelskurt. Ligeledes i det 16. århundrede kom purløg til Mellemeuropa, skønt det tidligere var meget udbredt i Grækenland og Rom. Samtidig vandt kalmus indpas i det europæiske køkken, en plante, der havde været kendt i lang tid, men ikke benyttet i madlavning. I det 16. og 17. århundrede begyndte man at anvende vanille, indført fra Mexiko af spanierne, og i første halvdel af det 16. århundrede bragte Hernando Cortez kakaobønnen hjem fra Amerika. Omtrent samtidig foreligger de første beretninger om indsamling af svampe fra Frankrig. Som følge af de forbedrede forhold inden for handel og transport faldt prisen på krydderier i det 18. århundrede, og man betragtede dem ikke længere som kostbare skatte. I takt med naturvidenskabens udvikling opdagede man dog stadig nye ernæringsmæssige og helsebringende virkninger ved krydderurter. Krydderier fra alle egne af jorden vandt indpas i køkkener over hele verden, og man begyndte at anvende dem, sådan som vi gør i dag.