Kimak´s Krydderurte leksikon - Gås

Porre

TILBAGE til INDEX

Porre Allium porrum Linné

Beskrivelse:
Plante af Liljefamilien (Liliaceae) med kraftigt udviklet 40-90 cm lang stængel. Den dyrkede art er toårig, sjældnere flerårig. Porre er en mildtsmagen løgart, der ikke normalt danner løg. Bladene er blågrønne, flade og lancetforme og for de fleste arters vedkommende Ca. 3 cm brede. Blomsterne sidder i en sti kugleformet skærm omgivet af et svøbblad, danner ingen biløg. Kronbladene hvide med rødlige støvknapper.
Blomstringstid:
juni-aug.
Oprindelse og udbredelse:
Porre er en europæisk nytteplante, som dog også er ubredt i andre kontinenter. Stammer fra Allium ampeloprasum Linné, en art, der hører til i Middelhavsområdet, hvor porre har været kendt og brugt i lange tider.
Dyrkning:
Porre stiller ikke særlige krav, blot skal jorden gennemgraves dybt og gødes godt, før frøene såes i april med ca. 20 cm mellem rækkerne. Når planterne er kommet op, tyndes de ud, så der er Ca. 15 cm mellem hver. Porre er hårdfør og bruges som grøntsag vinteren igennem, men skal opbevares frostfrit.
Indholdsstoffer:
Som alle andre af slægten Allium indeholder porre svovlholdig æteriske olier foruden enzymet allim. I porre er påvist metylallim og cykloallii som gennem enzyrnet frigør det karakteristiske lugtstof. Desuden forekommer der saponiner. Alle plantens organer er stærkt slimholdige (15% - araban og pektin) og indeholder fruktan, sakkarose og reduceret sukker, mens stivelse ikke forekommer.
Anvendelse:
Stadig en temmelig miskendt grønsag, sådan kunne man betegne porre, for mange herhjemme er (endnu) ikke kommet længere end til at anvende den som suppevisk. Til gengæld kommer denne delikate grøntsag til sin fulde ret i det franske køkken, hvor den bl.a. anvendes dampet som tilbehør til kødretter, som mos til fisk eller farseret som fyld i indbagte kalvebrisler. Man serverer også fisk dampet med porre. Hele planten benyttes med undtagelse af de yderste gule blade og det nederste stykke af roden. I Middelhavsområdet bruges løgene af den vilde moderplante Allium ampeloprasum som krydderurt.

De to følgende opskrifter giver en lille prøve på, hvad det franske køkken formår få ud af porre:

Gratinerede porrer: 6 mellemstore porrer, vand, 1 1/2 dl mælk, 1 1/2 dl fløde, 3 æggeblommer, 1 g revet gruyére- eller emmenthalerost, 1 tsk. sennep, 1/2 citron, peber, salt, margarine til at smøre formen, 1 spsk. smør.
Porrerne renses ved at skære det nederste stykke af og fjerne de yderste blade. Skylles grundigt under rindende vand. Koges møre i let saltet vand ca. 10 min. og drypper af. Mælk og fløde koger op, gryden tages af ilden og de revne ost røres i. Smages til med peber, citronsaft, sennep og salt. Porrene lægges i en smurt ildfast form, gratindejen hældes over og øverst lægges par smørklatter. Bages i forvarmet ovn (2000 grader) i 15-20 min., indtil dejen er stivnet og overfladen gylden.

Porrepuré å la Paul Bocuse:
1/2 kg porrer, 2 æggeblommer, 1/2 dl fløde, salt, muskat. Porrerne renses, skylles grundigt og tørres. Skæres i ganske tynde skiver, som opvarmes under svag varme uden vand. Rør hele tiden, porrerne må ikke tage farve. Fløden piskes med æggeblommer, smages til med salt og muskat røres i porrepuré'en, indtil al væden er fordampet. Serveres som tilbehør til dampet fisk, steg eller fjerkræ.

Ty. Allium porrum
Th. Allium fistulosum

udskrivside