copyright

Kimak´s Krydderurte leksikon - Gås Sort sennep

Sort sennep Brassica nigra (Linné) Koch

Beskrivelse og oprindelse:
Sort sennep er en etarig plante, der tilhører Korsblomstfamilien (Brassicaceae eller cruciferae). Som krydderiplante dyrkes tre former, som alle er nært beslægtede:
- Sort sennep; ca. 2 m høj stængel, tiltrykte, firkantede, 10-20 mm lange skulper med kort næb, rødbrune frø. Stammer maske fra Asien, men er så udbredt, at det ikke kan siges med bestemthed.
- Gul sennep (Sinapis alba Linné); 3O-6O cm høj, behåret, udspærrede skulper med langt (lo-30 mm) sværdformet næb, gullige frø. Kommer oprindeligt fra det østlige Middelhavsområde.
- Sarepta- eller indisk sennep (Brassica juncea (Linné) Czernjaew) er en krydsning mellem sort sennep og agerkål. Bliver ca. 1 m høj, med 3O-60 mm lange, udspærrede skulper og 5-12 mm langt næb, lysebrune frø. Stammer fra Syd-og. østasien og Sovjetunionen.
Dyrkning:
Sennep stiller ingen særlige krav til jord eller klima og er derfor særdeles let at dyrke. Såes i rækker om foråret.
Indboldsstoffer og virkning:
Sennepskorn indeholder foruden protein og fedtholdige olier også glykosiderne sinigrin og sinalbin. Ved hjælp af enzymer spaltes sinaibin og omdannes til den æteriske sennepsolie.
Anvendelse:
Frø fra alle tre arter anvendes som krydderi til fremstilling af bordsennep. Den stærke russiske sennep laves af sarepta-sennepsfrø. I England og Amerika anvendes tørret sennep meget og blandes ofte med cayennepeber. Også i Indien krydres mange retter med stødt sennep. Kornene anvendes desuden til spegepølse og pickles og i marinader til fisk og vildt. Sennep fås i forskellige styrkegrader og anvendes især til pølser, gule ærter, kogt, røget flæsk, fisk, marinade til griliretter, sovs og salatdressing, samt til smørebrød og kolde anretninger.
I små portioner passer sennep til næsten alle krydderier og fremhæver aromaen. Dijonsennep laves af saften fra umodne druer og sort sennep - ret stærk med frugtagtig smag.
Ekstra stærk sennep laves af vineddike og sort peber - pikant, men stærk. Mellemstærk sennep laves af eddike og sort og gul sennep - ret neutral.
Mild sennep laves af eddike, sennep og forskellige krydderurter - sødlig og ikke ret stærk.
Ud over disse tre grundtyper findes over hundrede forskellige former, f.eks. sennep med grøn peber, med tomat, peberrod osv.
Sennepskorn må ikke opvarmes eller koge med, og aromaen skal have tid til at udvikle sig.
Sennepsmel bruges kun i små portioner og skal trække et par minutter i vand. Almindelig bordsennep har ubegrænset holdbarhed, blot det opbevares under låg.

udskrivside