Kimak´s Krydderurte leksikon - Gås

Trøfler

TILBAGE til INDEX

Ægte trøffel Tuber melanosporum Vittadini
Magnat-trøffel Tuber magnatum Pico

Almindelig bruskbold Scieroderma aurantium Persoon

Beskrivelse, oprindelse og tilberedelse:
Foruden at være en stor delikatesse som selvstændig ret kan mange svampe anvendes som krydrende tilsætning i madlavningen. Den skønneste af alle krydderisvampe er utvivlsomt trøffel, der hører til Tuberalesordenen. Ægte trøffel eller Perigord-trøffel (Tuber melanosporum Vittadini) har været kendt og skattet i århundreder. Ægte trøffels frugtlegeme er sort med vortet overflade, og den forekommer i let kalkholdig jord i de sydfranske egeskove. Anlægningen af trøffelplantager foregår ved, at man får myceliet (det, der hos svampe svarer til andre planters rødder) til at trænge ind i rødderne af bestemte vækster og danne det såkaldte mykorrhiza. De stærkt aromatiske frugtlegemer udvikler sig under jordoverfladen og er derfor svære at finde. Man bruger specielt afrettede hunde til at opspore svampene, men også svin er glimrende trøffeljægere, man skal bare sørge for, at de ikke selv æder svampene.
I Norditalien findes den pragtfulde, hvide eller okkergule magnat-trøffel (T. mag-natum Pico) og den også velsmagende sommer-trøffel (T. aestivum Vittadini). Dens frugtlegeme ligger temmelig langt nede i jorden og er derfor ret svær at finde. Hvid trøffel (Choiromyces meandriformis Vittadini) anvendes udelukkende som krydderi. Det knoldede frugtlegeme er i moden tilstand meget aromatisk og rager op over jorden i modsætning til andre trøfler. Svampen er først glat og granvid, senere bliver den rynket og lysebrun eller rødlig. Den kan blive så stor som en knyttet hånd og veje op til 1/2 kg.
Almindelig bruskbold (Scieroderma aurantium Persoon), der hører til familien af samme navn (Sclerodermataceae), har ligeledes kugle- eller knoldformet frugtlegeme, der rager halvt op af jorden. De unge svampe er hvide på undersiden og har en stærk duft, der minder om trøffel. De skæres i tynde skiver og anvendes i små portioner som krydderi i madlavningen.
Anvendelse:
I køkkenet er trøffelsvampen over alle svampe, og vel nok det dyreste ingrediens, man kan bruge. Verdensberømte opskrifter, der kan få mundvandet frem hos selv den mest forvænte gourmet, er delikatesser som trøffelpuré, trøffelsalat, trøffelfyldt kalkun, trøffelsuppe, trøffelpostej, ja, der findes sågar en opskrift på trøffellikør. Trøffelskiver kan bruges som krydderi i olie til salater.
Sorte eller hvide trøfler er den ædleste spise, man kan forestille sig. De er lige så kostbare som diamanter, og der findes opskrifter i gamle kogebøger om trøfler, som i vore dage ville koste over 3000 kr. at følge. Den kostbareste ret, der findes, er Brillat-Savarins »Kalkun med trøffelfyld«.
Vigtigt:
Overdreven nydelse af trøfler kan fremkalde forgiftningssymptomer.


Øverst: Tuber melanosporum
Midten: Tuber magnatum
Nederst: Scieroderma aurantium

udskrivside